খুলনা জেলার পাইকগাছা উপজেলায় রান্নার সময় গরুর মাংস সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় ব্যাপক আলোচনার সৃষ্টি হয়। গত ২২ জুলাই এ ঘটনার পর খুলনা জেলা নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে। নমুনা পরীক্ষা করে নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ মাংসের রং সবুজ হওয়ার কারণ জানিয়েছে।
রেফ্রিজারেটরে রাখা মাংস স্বাভাবিক তাপমাত্রায় না এনে হঠাৎ বেশি তাপের সংস্পর্শে এলে মাংসের রং পরিবর্তন হয়ে সবুজ রং হয়েছে, তবে মাংসে ক্ষতিকারক কোনো ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি বলে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার প্রতিবেদনে জানানো হয়েছে।
বৃহস্পতিবার (২৭ আগস্ট) এ প্রতিবেদন দাখিল করা হয়।
সংশ্লিষ্ট সূত্রে ও প্রতিবেদন সূত্রে জানা যায়, গরুর মাংসের লালচে রঙের উপাদানকে মায়োগ্লোবিন বলা হয়। ফ্রিজে রাখা ঠান্ডা মাংস হঠাৎ করে অনেক বেশি তাপের সংস্পর্শে এলে ওই উপাদানের পরিবর্তন হতে পারে। তখন মাংসের লাল রং সবুজ হয়ে যেতে পারে। মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা রং তৈরিকারী ব্যাকটেরিয়া পাওয়া যায়নি। মাংসে পচা গন্ধ বা আঠালো ভাবও ছিল না। তাই মাংস পচে যাওয়ার কারণে বা কোনো ব্যাকটেরিয়ার সংক্রমণে রং পরিবর্তন হয়নি।
খুলনা জেলা নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের কর্মকর্তা মোকলেছুর রহমান বলেন, গরুর মাংসের লালচে রঙের উপাদানকে মায়োগ্লোবিন বলা হয়। ফ্রিজে রাখা ঠান্ডা মাংস হঠাৎ করে অনেক বেশি তাপের সংস্পর্শে এলে ওই উপাদানের পরিবর্তন হয়ে মাংসের লাল রং সবুজ হয়ে যেতে পারে।
তিনি আরও বলেন, পাইকগাছার সবুজ হয়ে যাওয়া মাংসটি ফ্রিজে সংরক্ষিত ছিল। রান্নার আগে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ভালোভাবে না এনে অতিরিক্ত গরম তেলে দেওয়ায় মাংসের লাল রং তৈরির উপাদান সরাসরি বেশি তাপের সংস্পর্শে আসে। এতে ওই উপাদান পরিবর্তন হয়ে লাল রং থেকে সবুজ রং ধারণ করেছে বলে পরীক্ষার ফলাফলে এসেছে। শেরেবাংলা কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের একটি ল্যাবরেটরিতে মাংসের পরীক্ষা করা হয়েছে।
এর আগে, ২২ জুলাই পাইকগাছা পৌর এলাকার মডার্ন বেকারির ২৫ কর্মচারী পিকনিকের আয়োজন করেছিলেন। সকালে তারা পাইকগাছা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের দোকান থেকে আগের দিন জবাই করা গরুর রেফ্রিজারেটরে রাখা চার কেজি মাংস কেনেন। রান্না শুরুর কিছুক্ষণ পর মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং বদলে নীলচে-সবুজ হতে শুরু করে। পরে রং আরও গাঢ় হয়ে যায়। বিষয়টি দেখে বেকারির কর্মচারীরা রান্না করা মাংসভর্তি কড়াই নিয়ে প্রথমে মাংস বিক্রেতার দোকানে যান। পরে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার কার্যালয় ও থানায় যান তারা। এ ঘটনার ভিডিও সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়লে বিষয়টি নিয়ে ব্যাপক আলোচনা হয়।
